Interview : Sandra Estrade, Directrice de la Cuisine Centrale de la Ville de Toulouse et Représentante du réseau Restau Co

"Il existe aujourd’hui une multitude de recettes avec les légumineuses à graines. Il faut sortir de cette image vieillissante, c’est fini, on peut faire des recettes super funs !"

Pourquoi avez-vous rejoint FILEG ? Pour vous, quel est l'intérêt de rejoindre FILEG ?

Sandra Estrade, directrice de la cuisine centrale de Toulouse

J'avais déjà travaillé avec Muriel [Gineste, dirigeante de CISALI], et lorsqu'elle m'a proposé de rejoindre FILEG pour développer la filière des légumineuses à graines dans la région, j'ai accepté. Parce qu'à la cuisine centrale de Toulouse, nous sommes de gros consommateurs de légumineuses et nous avons une bonne vision des besoins des convives. 

Nous sommes de plus en plus sollicités pour créer des menus végétariens donc rejoindre FILEG, c'était le bon timing. Cela nous permet de participer aux ateliers proposés et savoir comment travailler les légumineuses à graines, comment les intégrer dans les menus... Même si nous avons la chance d'avoir une diététicienne à [la cuisine centrale de] Toulouse et de connaitre, par conséquent, les avantages des légumineuses à graines, nous avons pu en découvrir d'autres que nous n'avions pas l'habitude de cuisiner.

Quel est votre rôle au sein de cette filière Légumineuses à Graines ?

En plus de mon rôle de directrice de la cuisine centrale de Toulouse, je participe également au réseau Restau Co qui regroupe des établissements comme des écoles, EHPAD, armée, CROUS et hôpitaux. D’ailleurs, j’ai également un collègue parisien qui est aussi membre d’une autre initiative territoriale dans le Grand-Ouest : LEGGO.

Cela me permet de promouvoir des pratiques responsables et d’accompagner les établissements dans l’amélioration de leurs menus via des outils comme Mon Restau Responsable.

Avec mon expertise « consommateurs », je fais partie de l’aval de la filière. Je connais les attentes en termes de types de légumineuses, contraintes de cuisson, conditionnement et recettes adaptées à la restauration collective. Ce qui fonctionne chez nous, avec nos marmites de 400 L, cela sera d’autant plus facile chez les autres ! FILEG structure la filière à l’échelle régionale, tandis que Léguminons agit plus localement dans les villes du territoire de Toulouse Métropole. Ensemble, nous pouvons favoriser une plus grande consommation de Légumineuses à Graines. 

Quelles sont vos attentes pour le développement de la filière Légumineuses à Graines en Occitanie ?

Nous avons déjà accès à des lentilles, pois chiches, haricots rouges et blancs, en conserve, sec ou surgelé, issus de cultures locales. Mais je recherche plus de diversité pour varier nos menus et qui reste utilisable en restauration collective. L’introduction de nouveaux produits reste délicate, surtout avec les enfants : la moitié des nouveautés finit à la poubelle ! Faire un coup d'essai à la cuisine centrale de Toulouse, c'est déjà un gros coup d'essai mais heureusement, il y a Colomiers et Blagnac qui peuvent faire des essais en plus petite quantité.

L’avantage de FILEG réside dans les temps d’échange et le partage d’expériences entre professionnels. On a plus confiance entre pairs, avec un tiers de confiance comme FILEG, qu’avec la seule parole d’un commercial. Et la mise en lien entre maillons grâce à des expérimentations filières notamment dans Léguminons, cela veut dire que nous y arrivons.

Et enfin il faut que tout le monde y trouve son compte financièrement, y compris le producteur ! Ces expérimentations nous montrent qu'il est nécessaire d'optimiser les coûts de production dans les chaînes de valeur : producteur - transformateur - logisticien - restaurateur.

Souhaitez-vous partager une information avec nos lecteurs, si oui laquelle ?

Il existe aujourd’hui une multitude de recettes avec les légumineuses à graines. Il faut sortir de cette image vieillissante, c’est fini, on peut faire des recettes super funs. On le voit dans des émissions comme Top Chef où les chefs innovent. Aujourd’hui, je cherche des recettes, je vais sur Marmiton et grâce à la technologie, on a du sec, de la conserve, et désormais du produit prêt à l’emploi en surgelé : quelle facilité d’utilisation ! En restauration collective cela devient de plus en plus facile à cuisiner. Pour aller plus loin, il faut encourager la restauration à imposer un menu végétarien par semaine en mixant légumineuses à graines et céréales en dehors de l’ultra transformé. Si tout le monde adopte ce modèle, cela générera un volume suffisant pour soutenir durablement la filière locale.