Interview : Philippe Le Quellec, directeur régional chez API Restauration

 "Depuis septembre 2025, nos approvisionnements en légumineuses sont relocalisés à 100% en Occitanie. Il nous paraissait important de pouvoir proposer des légumineuses issues de filières régionales."

Pourquoi avez-vous rejoint FILEG ? Pour vous, quel est l'intérêt de rejoindre FILEG ?

Philippe Le Quellec, Directeur régional, API Restauration

Nous trouvions tout d’abord intéressant de rejoindre une filière qui regroupe les trois collèges que sont les producteurs, les transformateurs et les prescripteurs. Cette mise en relation entre les différents acteurs constitue d’ailleurs la première raison de notre adhésion.

Une deuxième motivation s’inscrit pleinement dans nos engagements de notre entreprise : l’enjeu d’une restauration à bas carbone. Celui-ci fait écho à nos objectifs d’entreprise à mission, autour d’une cuisine consciente des enjeux environnementaux et engagée dans l’achat de produits locaux. Et les légumineuses ont toute leur place dans cette perspective.

Enfin, la troisième raison de notre engagement au sein de FILEG réside dans la volonté de mettre davantage en valeur les légumineuses, notamment à travers la Semaine des Légumineuses, déployée dans une centaine de nos restaurants sur la région.

Quel est votre rôle au sein de cette filière Légumineuses à Graines ?

Notre rôle est avant tout celui d’un acheteur et d’une réflexion logistique sein la filière de légumineuses régionales, qu’il s’agisse des produits issus de Qualisol pour les légumineuses brutes ou d’Aligerma pour les légumineuses transformées. Notre rôle, c’est aussi la promotion des légumineuses à graines et la volonté de tendre vers une alimentation bas carbone. Nous sommes aujourd’hui une entreprise à mission, et notre mission est de réduire notre empreinte carbone. C’est dans cette logique que, depuis septembre 2025, les approvisionnements en légumineuses d’API Restauration sont relocalisés à 100 % en Occitanie.

Quelles sont vos attentes pour le développement de la filière Légumineuses à Graines en Occitanie ?

Nos attentes portent dans un premier temps sur la manière de faire consommer les légumineuses à l’ensemble des publics que nous touchons, de la crèche au grand âge. Par ailleurs, nous souhaitons réfléchir aux moyens à mettre en œuvre pour mieux valoriser les légumineuses, tant à travers les recettes que sous l’angle des apports nutritionnels, notamment grâce au travail de nos diététiciennes nutritionnistes. Enfin, il nous semble évident de mieux comprendre le rôle des légumineuses sur l’agroécologie afin de mieux en parler à nos clients et mieux comprendre les enjeux des filières légumineuses sur le territoire.

Pouvez-vous nous en dire plus sur la relocalisation de vos approvisionnements en légumineuses d'Occitanie ?

Oui ! Cette relocalisation s’inscrit dans une volonté de décentralisation des achats et de valorisation du régional et du local. Il nous paraissait important de pouvoir proposer des légumineuses issues de filières régionales.

Nous avons donc travaillé sur l’organisation de circuits logistiques ; qu’il s’agisse d’Aligerma ou de Qualisol, les produits transitent par des plateformes logistiques pour être livrés à l’ensemble de nos restaurants. L’idée était de réduire notre empreinte carbone sur la livraison, de favoriser le local et de répondre aux besoins de tous nos établissements.

Nous avons fait le choix de supprimer toutes les références de légumineuses qui ne sont ni locales ni régionales. Nos chefs ne peuvent donc plus acheter les anciennes références. Cela nous tenait à cœur que les légumineuses que nous utilisons principalement dans les menus végétariens, soient régionales et qu'elles puissent être pleinement cuisinées. Cela fait aujourd’hui partie intégrante de nos actes forts, avec une politique d’achats régionaux affirmée pour une partie de nos produits.

Souhaitez-vous partager une information avec nos lecteurs, si oui laquelle ?

Cette année, chez API Restauration Midi Pyrénées, nous avons souhaité mettre davantage en lumière La Semaine des Légumineuses sur l’ensemble de nos établissements. Pour cela, nous avons travaillé avec un chef deux étoiles Michelin, Bernard Bach, qui a imaginé six recettes à base de légumineuses : deux entrées, deux plats et deux desserts. A l’issue de ses essais, deux masterclass avec les chefs de nos restaurants ont été organisées afin de mettre en valeur ces recettes dans nos restaurants à travers des fiches recettes. C’est principalement autour de ce travail que s’est structurée cette édition 2026 et nous avons vraiment voulu donner un nouvel élan à cette manifestation. Nous irons même jusqu’à transformer une cantine d’internat en restaurant gastronomique !

Et durant cette semaine, nous avons aussi un planning d’interventions de nos diététiciennes sur le milieu scolaire et en EHPAD pour promouvoir les légumineuses et leurs intérêts dans l’alimentation.

Enfin, comme chaque année, la Semaine des Légumineuses se clôturera par un repas solidaire, organisé en 2026 avec MIAM UP, qui réunira 80 bénéficiaires. Nous nous mobilisons pour les accueillir et leur offrir un repas à base des recettes de Bernard BACH. Notre partenariat avec MIAM UP permet de faire bénéficier des personnes en situation précaire de nos surplus de production à des associations caritatives.