Féverole française : la fermentation ouvre de nouveaux débouchés.
Grâce à la marque Milatéa, Green Spot Technologies explore le potentiel de la féverole française grâce à la fermentation. Dans cet entretien, Manon Ledoux, directrice produit et marketing de la start-up occitane et créatrice de Milatéa, revient sur cette innovation et les nouveaux débouchés des légumineuses.
Quel est votre rôle au sein de Green Spot Technologies, et quel rôle occupe la structure au sein de la filière des légumineuses ?
Je suis directrice produit et marketing pour Green Spot Technologies (GST) et j’ai fondé Milatéa, une marque portée par GST.
Aujourd’hui, nous avons lancé GST comme une solution de fermentation avec tout un système de plateforme pour aider à la fermentation sur différentes cibles. Les légumineuses sont l’une des cibles que nous fermentons.
Nous avons plusieurs travaux en cours sur différentes typologies de légumineuses, où la fermentation permet d’apporter des nouveautés en termes de goût, d’arômes et de textures. Dans le cadre de Milatéa, nous travaillons ainsi la féverole sur ces différents angles pour créer des notes plutôt chocolatées, tout en restant dans l’univers du produit gourmand.
Cette alternative au chocolat est développée à partir de coques de féveroles fermentées. Pouvez-vous nous présenter cette innovation et ce qui vous a conduits à explorer le potentiel de la féverole ?
L’idée de cette initiative est arrivée en même temps que la crise du cacao. Nous avions plusieurs produits-candidats sur lesquels la fermentation pouvait dévoiler des notes cacaotées ; nous savons que la fermentation joue un grand rôle dans ce domaine.
Notre choix s’est finalement porté sur la coque de féverole pour plusieurs raisons :
D’abord, d’un point de vue agronomique, nous trouvions intéressant de donner une voie nouvelle à des co-produits de légumineuses.
Mais aussi d’un point de vue technique. En plus d’être un produit qui n’est pas allergène, la féverole est intéressante car elle ne contient pas de gluten. Et aujourd’hui, c’est un prérequis dans les cuisines de fabrication de chocolaterie.
Pour cette innovation, nous travaillons avec plusieurs approvisionnements français. Nous garantissons que 100 % de notre féverole est française : c’est un axe local pour des produits qui, d’habitude, sont importés de loin.
Nous travaillons principalement avec le nord de la France. Nous aimerions travailler avec le sud. Cela demande toutefois du temps afin de permettre à la filière féverole de se développer, notamment à travers la multiplication des sites de décorticage et le renforcement de la coopération avec et entre les agriculteurs.
Toutefois, nous n’avons pas l’intention d’avoir des substituts de chocolat. L’idée est plutôt de porter des filières françaises à travers des produits durables et gourmands. C’est pour cela que nous avons toute une gamme de pépites et pistoles cacao-féverole.
Nous pensons que la combinaison des deux est un bon atout : cela permet d’avoir une part locale moins carbonée et d’avoir aussi le cacao emblématique, tout en soutenant des filières plus durables.
En quoi votre récente adhésion à FILEG vous paraît-elle utile pour faire émerger de nouveaux débouchés pour la féverole française et les légumineuses, et rapprocher les acteurs de la filière des réalités et attentes du marché ?
Pour nous, c’est une relation gagnant-gagnant.
La féverole reste un produit assez nouveau pour les consommateurs et pour nos clients. Mais, de façon générale, ceux qui sont déjà adhérents et dans la communauté FILEG ont déjà entendu parler une fois de la féverole. C’est donc pour nous une façon de sélectionner déjà des partenaires qui sont sensibles à ce sujet. C’était le point numéro un de notre adhésion à FILEG.
Puis FILEG est une façon d’accélérer tous les usages autour de la légumineuse. En y adhérant, nous pouvons prendre part, d’une façon particulière, à la valorisation de la légumineuse.
Et notre adhésion permet à FILEG de valoriser une façon nouvelle d’utiliser la légumineuse dans le sucré grâce à la fermentation.
Team for the Planet s’est investi dans Green Spot Technologies. Quel rôle l’innovation et les collaborations entre acteurs peuvent-elles jouer pour redonner de l’élan à la filière et, plus largement, ouvrir de nouvelles perspectives pour l’agriculture ?
Au sein de la communauté Team for the Planet, pas mal de personnes ne connaissaient pas la féverole. Malgré une communauté sensible aux enjeux climatiques, le sujet de la féverole et des légumineuses n’était pas forcément bien compris.
Pourquoi ? Parce que c’est une communauté qui est tournée vers la technologie et qui n’a pas intégré, à part nous, des solutions en agroalimentaire et en agronomie. Ils n’ont pas forcément une éducation sur ce pan de l’empreinte carbone.
Pourtant, c’est un gros sujet : la décarbonation de nos assiettes, c’est un peu le nerf de la guerre. Il y a un gros travail d’éducation à faire autour de ces enjeux : comment on cultive, ce que cela représente…
J’ai assisté à Cap Protéines. Là-bas, de jeunes étudiants présentaient un jeu pour se familiariser avec les légumineuses ; et ces notions-là, nous ne les avons pas. Aujourd’hui, acheter du blé français et de la féverole française, ce n’est pas pareil en termes de gain pour la filière, pour l’agriculteur, pour la transition agricole… C’est ce qui manque pour faire comprendre aux personnes les enjeux de l’agriculture.
Mais GST sensibilise à ces thématiques. En étant la seule start-up du portefeuille de Team for the Planet, nous avons des prises de parole sur ce sujet. Cela nous permet d’expliquer davantage pourquoi il est pertinent de travailler avec des filières légumineuses.
Et au quotidien, dans nos contacts avec les clients, nos discours commencent toujours de la même manière : nous expliquons pourquoi travailler la féverole est intéressant pour les agriculteurs et pour nos sols. Nous sensibilisons d’entrée aux enjeux de la légumineuse.
Et par la suite, certains clients nous en demandent davantage sur le sujet en souhaitant, par exemple, s’approvisionner en farine de féverole ou essayer d’autres légumineuses dans le sucré. Cette sensibilisation amène à de la réflexion.
Quels sont les prochains objectifs de Milatéa et de GST ?
Milatéa est une entité qui est vouée à grossir. Nous avons des discussions avec des acteurs de la restauration collective et commerciale, et des discussions avec des PME agroalimentaires. Nous verrons donc des retombées dans les années à suivre.
Toutefois, nous avons de premiers retours très positifs sur nos produits et nos flux se multiplient aussi ; nous travaillons avec de plus en plus d’agriculteurs.
Nous avons passé la certification bio aujourd’hui [l’entretien ayant été réalisé le 23 septembre]. Nous allons donc également avoir une gamme bio pour attirer d’autres consommateurs, car le discours autour de la légumineuse commence à être bien compris et perçu.
En 2027, d’autres produits dans l’univers de la féverole et de la fermentation verront le jour.
Et pour GST, nous avons des projets avec des industriels qui incluent, entre autres, des légumineuses permettant de créer de nouveaux produits.
En parlant de la restauration, pouvez-vous nous parler de la collaboration avec le lycée hôtelier de Toulouse et de votre travail autour de la pâtisserie durable ?
C’est important pour nous ! Nous sommes très heureux de travailler avec des chefs ; étant donné qu’ils sont ultra-créatifs, l’objectif est de s’en inspirer.
Effectivement, nous sommes aussi partenaires du concours de la pâtisserie durable. La pâtisserie a plus de mal à intégrer les légumineuses. Nous nous plaçons donc comme partenaire avec Milatéa en proposant des pépites et pistoles avec de la féverole dedans.
Cela a beaucoup de sens pour nous car il y a un frein sur le sucré : la légumineuse est davantage associée à quelque chose de protéiné et fibreux.
Notre but, avec la fermentation, est donc d’apporter de la complexité aromatique en pâtisserie pour nos clients, sans omettre le côté nutritionnel. En effet, en pâtisserie, il émerge la volonté de réduire le sucre et d’augmenter les fibres. La légumineuse a alors toute sa place.
Nous sommes très ouverts à collaborer avec d’autres personnes, donc n’hésitez pas à nous contacter. Nous pouvons transmettre des échantillons et travailler en collaboration !
